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山西老陈醋与镇江香醋区别
时间:2016-01-08 17:52:54    来源:    浏览次数:    喝在山西首页    我来说两句()

中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲:“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一等,盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工而伪制,不愧为我国名产。”可见山西老陈醋之卓越度和赏识度之高。山西老陈醋和镇江香醋作为中国南北两大知名醋,在人类饮食中扮演着不同的角色。其不同之处有:
  一、酿造原料不同
  镇江香醋的主要原材料为糯米,辅料为稻壳。而山西老陈醋采用的是优质高梁为原料,辅料为谷糠、麸皮,由于在发酵过程中使用一定比例的谷糠、麸皮为辅料才能酿制出含有丰富的矿物质、氨基酸和利于人体吸收的还原糖的优质老陈醋。
  二、发酵及用量不同
  镇江香醋用小曲(以小麦、麸皮为原料),山西老陈醋采用的是大曲(以大麦、豌豆为原料)。两家均采用自然微生物在原料上自然繁殖而成。由于地域不同,自然菌种也不尽相同,在发酵过程中产生的物质也不同,特别是山西老陈醋加曲量达60%以上,几乎以曲代粮,而大曲中豌豆又含有丰富的蛋白质,在发酵过程中会分解成各种人体所需的氨基酸。
  三、酿制方法技艺不同
  镇江香醋是先将蒸熟的大米和小曲酿成酒,然后拌入稻糠进行醋发酵,按比例加入炒米色后进行淋醋,经加糖灭菌后贮存于容器中,密封存放,包装后成为成品,整个过程需要大约6个月。
  山西老陈醋是先将高梁粉碎、蒸熟后加水和大曲采用低温液态法酿制成酒,然后拌入谷糠、麸皮进行固态高温醋酸发酵,醋酸发酵完成后,将一半醋醅用文火进行熏醋,然后进行白醅、熏醅和套淋,经灭菌后贮存于容器中,在日光下敞口进行一年四季的日晒夜露,经夏日晒、冬捞冰,陈酿期达9个月以上,醋中的各种酸与醇发生着酯化反应,其间未加任何添加剂,其陈酿过程赋予了老陈醋特有的酯香和沉香。
  四、风味不同
  镇江香醋香气芬芳,酸而不涩,香而微甜。山西老陈醋清香浓郁,具有特殊的熏香、陈香、酯香,自然协调,食而绵酸,口感醇厚,酸甜适口,回味绵长、微鲜。简言之,其特点为:绵、酸、香、甜、鲜。
  五、地理标志产品保护范围不同
  镇江香醋地理标志产品保护范围,位于北纬31°37′~32°19′、东经118°58′~119°58′的区域内。酿造环境也有限制。气候为终年温暖湿润,属典型暖温带向亚热带过渡的季风性湿润气候;年平均最高温度20.3℃,平均最低温度12.3℃,平均相对湿度77%。
  山西老陈醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局批准划定的位于山西省中部,处于北纬37°16〞~38°02〞,东经112°18〞~113°10〞的区域内。即山西省太原市盆地的太原市清徐县,杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市的榆次区、太谷县、祁县。日照强,昼夜温差大,此辖区内生产的优质高粱酿造的老陈醋所含的氨基酸较也高。此外,这里气候干燥,风沙大,醋酸发酵过程大量水分蒸发有利于醋酸的繁殖;这里的水呈碱性、水土较硬,醋可以起到软化的作用,并含有丰富矿物质及微量元素,能够促进钙、镁、锌、钾、及微生物的代谢。CfR山西新媒体-山西地区最全面的综合新闻门户!

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